Nörogastronomi: Duyular Ve Yemek

Nörogastronomi kavramına dair detaylı bir tanımlama yapacağız ama bundan önce birkaç soruyu yanıtlamamız gerekiyor. Çünkü bu kavram özelindeki yolculuğumuzda birazdan yanıtlayacağımız o soruların büyük bir önemi var.

Evet, “Nörogastronomi”yi açıklamadan evvel yanıtlamamız gereken sorulardan bazısı şöyle; Tat ne demek? Yemek yemek bizi neden ve nasıl mutlu ediyor? Sadece bir fincan kahve içmek için gittiğimiz bir kafede menünün büyüsüne kapılıp koca bir dilim pastayı midemize indirmiş olarak nasıl çıkıyoruz?  Sahi bir de hep diyette miyiz?

∴

Tat terimi çoğunlukla hedonistik ve duygusal anlamda içecek ve yiyeceklerin insanlar üzerinde bırakmış olduğu olumlu his şeklinde ifade edilmektedir. Bilindiği üzere görme, dokunma, duyma, tatma ve koklama olmak üzere toplamda 5 farklı duyumuz bulunmaktadır.

∴

Bu noktada, tat duyusunu nasıl algılıyoruz? Aslında bunun çok basit bir yanıtı var. Şöyle ki; dil üzerinde yer alan tat reseptörleri sayesinde yiyecek ve içeceklerin tatları algılanabilmektedir. Ancak içecek ve yiyeceklerin tadını ve lezzetini algılayabilmeniz noktasında koku ve tat arasındaki ilişki önem arz etmektedir. Çünkü tat alma duyusu; doğrudan koku ile başlamakta olup çevresel kokular insan beyninde yer alan yaklaşık 350 koku alıcısının harekete geçmesini sağlamaktadır. Alıcıların harekete geçmesi ile birlikte beynimiz yiyecek ve içeceklerin koku profiline ilişkin oluşum göstermektedir. Dilde ve burunda yer alan alıcıların beyne iletmiş oldukları sinyaller ise yediklerimizden aldığımız hazzın derecesini belirlemektedir.

Bu arada ilk defa tadacağınız bir içecek veya yiyeceği neden kokladığınızı hiç düşündünüz mü?

Nörogastronomi Nedir?

Kısa bir girişin ardından artık asıl konuya gelebiliriz. Nörogastronomi kavramını tanımlayarak başlayalım. Buna göre Nörogastronomi; ülke mutfaklarını, insan beynini, bireylerin yeme – içme alışkanlıklarını ve deneyimlerini etkilemekte olan davranışların incelenmesi şeklinde tanımlanmaktadır. Diğer bir değişle Nörogastronomi; lezzet algısının biliş ve hafızayı etkileme yollarının incelenmesidir.

Nörogastronomi; duyulara hitap eden yiyecek ve içecek deneyimi…

Mesela Harrar V, Piqueras- Fresman Gal ve arkadaşları tarafından gerçekleştirilen çalışmada, geometrik figürlerin peynir algısı üzerindeki etkisi araştırılmış olup söz konusu geometrik şekillerin, bireylerin peynirden hoşlanmaları veya hoşlanmamaları üzerinde etkili olduğu sonucuna ulaşılmıştır.

Gueguen N, Piqueras- Fresman B. tarafından gerçekleştirilen deneylerde ise soğuk bir renge sahip olan bardağın insanlar üzerinde susuzluğu giderici bir etkiye sahip olduğu tespit edilmiştir. Aynı zamanda sunulan servis tabaklarının renginin, yiyeceğin tatlılık ve tuzluluk algısı üzerinde etkili olduğu saptanmıştır.

Menü Örneği;

Bu arada Neurovision (neurovision.neuronsinc.com) aracı ile analiz edilmiş olan menü görseli yandaki şekilde yer almaktadır.

Görsel dahilinde yer alan kırmızı alanlar katılımcıların en fazla odaklanmış oldukları bölgeleri ifade etmektedir. Menü içerisinde yer alan 6 adet yemek görselinden yalnızca iki tanesi katılımcılar tarafından dikkat çekmektedir.

Bu durumun nedeni ise iki görselin sunum şekillerinden ve sunum içerisinde yer alan renklerden kaynaklanmaktadır. Aynı zamanda menünün üst kısmında yer alan süs detayı katılımcılar tarafından yoğun olarak odaklanılmakta olan bir diğer bölge olup, söz konusu desenin menü içerisinde negatif bir etkiye sahip olduğu tespit edilmiştir. Özetle Nörogastronomi; yemek deneyimini iyileştirmek, ve neyi, nasıl, neden yediğimizi anlamamıza yardımcı olan karmaşık beyin süreçlerini anlamamıza olanak sağlayan bir alandır.

Nörogastronominin Kullanım Alanları

• Yemek deneyimini iyileştirmek,
• Sağlıklı besinlerin daha lezzetli algılanmasını sağlamak,
• Çocuk obezitesi, Parkinson,Alzheimarve kanser gibi tat alma duyusunda hasara neden olan hastalıklarda, bireylerin yemeklerden tat almasını sağlamaya yönelik umut verici çalışmalar bulunmaktadır.

∴

Bu arada çocuk obezitesine yönelik gerçekleştirilen araştırmalar sonucunda, obez çocukların tat alıcılarının yağları algılamada yetersiz olduğu sonucuna ulaşılmıştır.

Nörogastronominin bir diğer çalışma alanı ise yalnızca tat ve koku duyularını değil tüm duyuları içerisinde barındırmaktadır. Buna göre; servise sunulan tabakların konuk tatmini üzerindeki etkisi, restoran alanlarında kullanılan renklerin; müşterilerin iştahları, siparişleri restoranda harcadıkları süre üzerindeki etkisi, menüde yer alan görsellerin müşteri tercihleri üzerindeki etkisi gibi çeşitli konular Nörogastronomi çalışmalarına konu olmaktadır.

💡 Pazarlamada Retorik Kullanımı